30%的損耗,你的火鍋店憑什么賺錢?
發布時間:2019-03-20

很多火鍋店老板忙碌一個月,看似生意興隆,月末一盤賬,發現利潤微薄甚至賠錢。

遇到這種情況,老板很容易想到成本控制,有些老板甚至選擇購進較為便宜的原料。

而這種粗放的解決方式可能帶來兩個結果,一是客人對便宜的食材不買賬,導致流失。二是客人接受了食材的調換,但依舊收效甚微。

其實,成本管控容易想到的是降低費用,而被大多數火鍋店忽視的問題是食材損耗管控,而火鍋店銷售額占比較大的肉類產品的損耗管控則尤為重要。

誠健火鍋經過服務幾千家店,統計發現,大多數火鍋店肉品損耗率十分驚人,有的甚至達到了30%。

我們不妨來算一筆賬:

50元一公斤的肉,正常損耗5%的情況下,按200克出盤,賣28元,毛利可達到62%。

而10%的損耗的時候,成本就是5個點損耗的兩倍,毛利降到60%;如果達到15%,毛利僅為58%;如果損耗達到20%,毛利還剩55%!

損耗每多5個百分點,利潤就降低2個百分點。

一個餐飲店,凈利潤能做到20%就堪稱******,而僅肉品的損耗就能導致凈利潤減少30%。

而大部分餐飲店的凈利潤則在12-15%這個區間,此時六個點的毛利損失,有可能影響40-50%的凈利潤。


 火鍋店怎樣降低肉品損耗?

1采購環節

因為凍品行業的特殊性,對原料的質量和供應鏈要求很高。大品牌通過規?;a和精細化管理,穩定性更強。

而偷工減料、濫用劣質食料等屬于小牌子的慣用伎倆。在使用過程中,劣質肉品自然會出現各種問題,增加損耗。

2保存環節

火鍋店里肉品的儲存也是非常有講究的,肉品應該在超低溫冰柜或冷庫中保存,但是大多數店都是在普通冰柜保存。

普通冰柜保存肉品會因為后廚人員在工作中來回取東西開關冰柜門,使得放在上層和外層的肉品反霜失水,這樣就造成了肉品在使用過程中需要修掉失水變色部分,造成損耗。

這就要求保存時******在冷庫或超低溫冰柜保存,如果做不到,在普通冰柜保存就要提前做好規劃,要使用的肉品按序保存,降低損耗。

3緩化環節

大多數火鍋店不會購置緩肉柜,采用保溫箱加棉被的緩化方式。而保溫箱緩化不好掌握肉品的緩化程度,加大了損耗,極易出現緩化不完全的“硬芯”狀態。

緩化環節不合理造成的損耗,甚至高達10%!

有的店家為防止有硬芯存在,緩化時間過久,使得肉品外表緩化過度。這樣在刨肉過程中極易造成碎肉或者留邊現象。

4上機與出盤

上機前要做好刨肉機的保養,刨肉機保養的好,肉出品的損耗就會降低;同時盤式擺得精巧,也是可以降低損耗的。

但是在除去正常損耗掉的肉頭部位的一兩片肉外,其余質量、樣色稍遜色的肉用來墊在盤子底部做綠葉保證量足。

優質的出品樣色好看的放在上層,美觀大氣,用以修裝盤式。這樣不僅盤式美觀量足,也保證了肉品的******化利用,減少損耗。

如不這樣精細化管控,在上機刨肉環節可能造成的損耗高達7%!

肉塊尾端,整塊肉將刨完的時候,會剩余尾端的小肉段,這個時候刨肉機依然可以刨出肉塊,只是載肉臺上針板已經不能夠按穩小肉塊,此時找一塊新肉加以擠壓輔助就好。

5檔口間的保存

飯口收檔期間,剩余的肉一定要用保鮮膜包裹兩層重新放回超低溫冰柜或冰庫保存。切記,保鮮膜在包裹肉過程中要用手擠出留在膜內的氣泡。

因為,氣泡部位的肉回到緩肉柜中,會比其他部位的肉溫度稍高,這樣肉品會因為這個氣泡的存在造成顏色不均,刨肉時又得修掉這部分,從而造成損耗。

檔口間的保存要嚴格按照上述步驟執行,否則此環節可能造成高達8%的損耗!

6邊角料的再利用

誠健一位火鍋策劃師分享過這樣一個案例:

北方某連鎖火鍋店把牛肉的邊角料制作成牛肉餡餅,反而成了客人***愛點的招牌主食??梢姴⒉皇撬械膿p耗都是真正的“損耗”,只要活學巧用,就可以達到不一樣的效果。

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損耗管理是火鍋店永恒的題目:損耗是果,造成這個果的因是操作和管理的不科學。作業流程與責任體制若不改善,損耗便無法降低。

火鍋后廚技術管理解決方案”作為誠健火鍋三大解決方案之一,從人員配置、食材采購、加工、存儲等各個方面全面提升后廚環節的出品質量和成本控制。


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